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塩(しお)は、塩化ナトリウムを主な成分とし、海水の乾燥・岩塩の採掘によって生産される物質。塩味をつける調味料とし、また保存(塩漬け・塩蔵)などの目的で食品に使用されるほか、ソーダ工業用・融氷雪用などにも使用される。

◆ 塩の製法

塩は大きく分けて以下の4つの原材料からつくられる。

; 岩塩

: 岩塩を採掘する。主にヨーロッパ・北アメリカにて。岩塩はその昔、海であった土地が地殻変動により地中に埋まり海水の塩分が結晶化し地層となったものである。つまり、塩はもとをただせばすべて海水由来である。岩塩の製法は溶解採掘法と、乾式採掘法に分かれる。溶解採掘法は一度水に溶かし、煮詰めて塩を取り出す。不純物が少なく欧米では食用として一般的に用いられる製法である。一方、乾式採掘は直接掘り出す方法で、不純物が混じりやすく、また硬いので食用には適さない。

; 海塩(天日塩など)

: 塩田において天日製塩法でつくる。西ヨーロッパ、メキシコやオーストラリアなど。海塩は主に天日製塩法でつくられる。この製塩法は、海水を塩田に引き込み、1〜2年程度の期間で塩田内の細分化された濃縮池を巡回しながら太陽と風で海水を濃縮していき採塩池で結晶化した塩を収穫する方法である(メキシコやオーストラリア・ヨーロッパの沿岸地域に多い)。なお、アメリカの一部の州や韓国では好塩菌混入などの問題から天日塩の直接の食用使用を制限ないし禁止している。

; 海水

: 海水をいったん濃縮した後に煮詰める。イオン交換膜製塩法・揚浜式製塩法・瞬間結晶など。

; 湖塩

: 塩湖などから採取する。

世界の塩資源の6割が岩塩、4割弱が天日製塩法による天日塩である。

◇ 日本

日本では岩塩としての資源がない上に年間降水量も世界平均の2倍であることから、もっぱら海水を煮詰めてつくられる。そのため自給率が15%と低い。海水から製塩するには、直接海水を煮詰めて食塩を得るより、一度、濃度の高い塩水を作ってから煮詰めたほうが効率が良い。この濃い塩水を「鹹水(かんすい)」と言い、この作業を「採鹹(さいかん)」、また煮詰める作業を「煎熬(せんごう)」という。

古代の日本の製塩法は、文献や民俗資料から推測されている。古墳時代までは、『万葉集』に「藻塩焼く」「玉藻刈る」などと枕詞にあるように、海岸に打ち上げられたホンダワラなどの海草が天日で乾燥されて表面に析出した塩の結晶を、甕(かめ)に蓄えた海水で洗い出し、塩分を海水のほうに移す作業を何回も繰り返すことにより鹹水を得るというのが一説だが、また、打ち上げられた海草を集めて焼き、その灰を海水に溶いて塩分や海草のヨードなどの養分を溶かしだし、灰を布で濾しだして鹹水を得るという説もある。海水を煮詰める工程において専用に用いられた土器は、製塩土器と呼ばれている。沿岸各地の遺跡、遺物埋抱地で見つかっている。

その後、万葉時代頃から、揚浜式塩田などの塩田法による製塩に移行していった。揚浜式製塩法は入浜式製塩法、1950年代には枝条架(しじょうか)式とも呼ばれる流下式製塩法、1970年代にはイオン交換膜製塩法へと変化していった。このような海水からの製塩法では、副産物として豆腐の原料となるにがりができる。

塩の製造販売の自由化以降は日本各地で流下式といった過去に行われていた製法が復刻され、水分を瞬間的に蒸発させる加熱噴霧といった新しい製法でつくられる塩も流通している。

◆ 塩の表示問題

塩の製造販売の自由化以降、銘柄数が増えた家庭用塩について、消費者からは「家庭用塩の表示が分かりにくい」との情報が寄せられていた。2004年(平成16年)7月21日、公正取引委員会は、国内で採取された塩であると誤認される表示を行い輸入塩を販売しているとして塩の販売業者9社に、景品表示法第4条(優良誤認)の規定に違反するおそれがあるものとし警告を行ったと発表し[外部リンク] 「家庭用塩の製造販売業者9社に対する警告等について」(公正取引委員会)、同年9月、東京都は塩業界による表示の自主ルールを策定することを提案した[外部リンク] 東京都から塩の表示の指針 (東京都)。これをうけて以下のような提案がされた。

・ 「自然」、「天然」の表示は、使用しない。

・ 「ミネラルたっぷり」など、ミネラルの効用・優位性を示す表示は、使用しない。

・ 「最高」「究極」など、最上級を示す表示は、根拠となる客観的な事実がある場合を除いて、使用しない。

・ 「無添加」の表示は、優良性の根拠となる客観的な事実がなければ、使用しない。

・ 食塩の製造方法について、「原料」や「製造過程」の表示枠を独自に設け、消費者にわかりやすく表示する。

・ JAS法に基づく必要表示事項の表示(枠内表示)について、「名称」「原材料名」の記載を標準化し、消費者にわかりやすく表示する。

こういった経緯から、「食用塩公正取引協議会準備会」が発足し、公正競争規約作成への準備がすすめられ[外部リンク] 食用塩公正競争規約業界原案が公開されました。[外部リンク] 「食用塩の表示に関する公正競争規約(案)」の新規設定に関する公聴会の開催について(pdfファイル)(公正取引委員会)、2008年4月18日に公正取引委員会において2年間の猶予期間を前提に

・ 「自然塩」「天然塩」およびそれに類する用語は使用できない。

・ 「海洋深層水使用」により品質が優れていることを表示するにはその合理的な根拠を示す必要がある。

・ ミネラル豊富を意味する表記は不当表示となる。

といった内容をはじめとした「食用塩の表示に関する公正競争規約」が認定され、4月21日の官報で告示された[外部リンク] 「食用塩の表示に関する公正競争規約」の認定について(公正取引委員会)。

「あらじお(粗塩・荒塩)」・「自然塩」・「天然塩」・「自然海塩」という言葉が商品に使われることがあるが、そのどれもが販売業者が独自の定義で使用しているのが現状であり、学術的に明確な定義のある用語ではない。

◆ 日本における塩の専売

塩は人間の生存に必須のため、古くから政治的、経済的に重要な位置を占めていた。特に中国では前漢時代より塩の専売が行われており、2000年にわたる皇帝支配の財政的基盤となった。

日本でも江戸時代に財政確保もしくは公益を目的として塩の専売を導入する藩が多くあった。財政確保を目的とした藩としては忠臣蔵で知られる赤穂藩はその代表格である。しかしながら入浜式塩田は潮の干満差を利用した製法のため、緯度の高い地域での生産は困難であり、その北限は太平洋側は現在の宮城県、日本海側は現在の石川県であった。東北地方北部などでは薪を大量に使い海水を直接煮詰めるという原始的な製法から脱却できず生産量は極めて少なかったため、藩が公益事業として専売制度を導入し塩の産地である瀬戸内地方からの交易で供給を確保せざるをえなかった。

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